01Qué es un virgen extra
Zumo de aceituna, y nada más: se muele y se separa el aceite en frío, sin refinar ni mezclar. Para llevar «extra» tiene que no tener ningún defecto de sabor en la cata y menos de 0,8 grados de acidez. El «virgen» a secas admite algún defecto; el «aceite de oliva» sin apellido es refinado con un poco de virgen para darle sabor.
En la etiqueta, además, mira la campaña —cuanto más reciente, mejor— y, si lo trae, el origen. El precio bajo casi siempre es mezcla o cosecha vieja.
02Lo que hace de verdad
Dos cosas están reconocidas en Europa. La primera, por su grasa: sustituir las grasas saturadas por insaturadas contribuye a mantener niveles normales de colesterol en sangre, y el ácido oleico es insaturado. La segunda, por sus polifenoles: los polifenoles del aceite de oliva contribuyen a la protección de los lípidos de la sangre frente al daño oxidativo, con veinte gramos al día de un aceite que los tenga.
Y los polifenoles son los que pican en la garganta y amargan un poco: un virgen extra que no pica nada suele tener pocos. Con el tiempo y la luz se pierden.
- Dos cucharadas al día: lo de la alegación.
- Que pique un poco en la garganta es buena señal.
- En crudo se aprovechan todos sus polifenoles.
- Es grasa: nueve calorías por gramo, con medida.
Un buen aceite se reconoce en la garganta y se estropea en la ventana.
03Cómo guardarlo
Tres enemigos: la luz, el calor y el aire. La botella lejos de los fogones y de la ventana, en un armario, bien cerrada y, si es transparente, dentro de algo opaco. Una vez abierta, mejor en dos o tres meses: se enrancia despacio y sin que se note hasta que ya no sabe a nada.
La aceitera de la mesa, pequeña y que se rellene a menudo, no una de litro que pasa meses abierta al lado de la cocina.
04Cocinar con él
Sí, sirve para freír y saltear: por su grasa monoinsaturada y sus antioxidantes aguanta el calor mejor que los aceites de semillas. Lo que no aguanta es reutilizarlo muchas veces ni pasarlo de humo: cuando humea, se está quemando. Para freír, a fuego medio-alto y tirarlo cuando oscurezca o huela fuerte.
Para aliñar y para terminar un plato, en crudo, que es donde se nota el sabor y se aprovecha todo.
Para llevar
- Virgen extra: sin defectos y menos de 0,8 de acidez.
- Que pique un poco: ahí están los polifenoles.
- Lejos del fuego y de la luz, cerrado, y en dos o tres meses.
- Para freír sí; reutilizarlo muchas veces, no.
- Dos cucharadas al día, en crudo si puede ser.
Preguntas que nos hacen
¿El de oliva «suave» es peor?
Es refinado con algo de virgen para dar sabor: sin defectos pero también sin casi polifenoles. Para freír sirve; para aliñar, el virgen extra.
¿Caduca?
Lleva fecha de consumo preferente, normalmente dos años desde el envasado. Pero abierto y mal guardado se estropea antes: si no sabe a nada o sabe a rancio, se cambia.
¿Es mejor el de la primera prensada en frío?
Hoy todo virgen extra se extrae en frío y sin prensa; es más una frase de etiqueta que una diferencia real.
¿Cuánto es demasiado?
Es grasa, y sana, pero grasa: nueve calorías por gramo. Dos o tres cucharadas al día es la medida de una dieta mediterránea; a chorro, no.
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