Humo y olor a fritura: la cocina que huele a ayer

El olor a fritura empieza cuando el aceite pasa de su punto de humo, que es el momento en que empieza a humear. A partir de ahí se descompone y suelta gotitas minúsculas de grasa, partículas finas y compuestos que huelen, y con el rebozado y el agua de la comida, todavía más. Esa niebla no se ve, pero sube con el aire caliente, se enfría y se posa en las cortinas, el sofá, los armarios altos y el techo. Y allí sigue oliendo y atrapando polvo.

Freír es de lo que más contamina el aire de una casa. En una cocina sin campana, las partículas finas llegan en minutos a niveles de calle con tráfico. Por eso lo primero no es el ambientador, sino conseguir que salga menos humo y que el que salga se vaya por la campana o la ventana, no por el pasillo.

• El aceite que humea llena el aire de grasa y partículas.
• Esa niebla se posa en las telas, los muebles y el techo.
• Freír contamina más que casi cualquier otra cosa en casa.
• La solución es que salga menos humo y que se vaya por donde toca.

La campana se enciende antes de poner el aceite, en velocidad media, y se deja diez minutos después de apagar el fuego, porque el humo que más huele es el del final. Si la cocina tiene puerta, ciérrala, y aparta los paños, el pan y la fruta. Mientras fríes, la tapa puesta o una rejilla antisalpicaduras retiene la mitad de las gotitas.

Con el aceite, lo mejor es el fuego medio, no a tope, y no dejarlo humear antes de echar la comida, porque si humea ya se está descomponiendo. Seca bien lo que vas a freír, ya que el agua es lo que salpica y lo que dispara el humo. La freidora de aire usa menos aceite, pero también echa humo y olor, así que la campana se enciende igual.

• La campana, antes del aceite y hasta diez minutos después.
• La puerta de la cocina, cerrada.
• La tapa o una rejilla antisalpicaduras sobre la sartén.
• El fuego, medio, y el aceite, sin llegar a humear.

La campana extractora saca el aire fuera de casa, mientras que la de recirculación lo filtra con carbón y lo devuelve a la cocina, así que ayuda menos con el olor. En los dos casos, al terminar conviene ventilar cruzado, con la ventana de la cocina y otra del lado opuesto de la casa abiertas de par en par diez minutos, para que corra el aire y se lleve lo que flota. Una ventana entreabierta durante horas hace menos que diez minutos de corriente.

Si la ventana de la cocina está junto a la campana, mejor abrirla después y no mientras cocinas, porque con la ventana abierta al lado la campana aspira el aire de fuera y no el del fuego. Y las cortinas y los paños que ya huelen van a lavar, porque el olor de una tela no se va ventilando.