01La sartén antiadherente
El revestimiento aguanta el fuego medio, la espátula de madera o silicona y el lavado a mano. Lo estropean tres cosas: el fuego alto en vacío —se degrada a partir de los doscientos sesenta grados, que una sartén vacía alcanza en dos minutos—, el metal que lo raya, y el lavavajillas y el estropajo de acero, que lo desgastan. Y el choque térmico: de la vitro al agua fría, se deforma y ya no apoya plana.
Las de hoy van sin PFOA y el revestimiento reforzado sobre acero inoxidable apoya entero sobre el fuego: reparten mejor. Con cuidado, cuatro o cinco años; sin él, seis meses.
- Fuego medio; nunca vacía a tope.
- Madera o silicona; metal, no.
- A mano con esponja suave; lavavajillas, no.
- Que enfríe antes de mojarla.
02Cuándo se cambia
Cuando el revestimiento raya, se pela o la comida empieza a pegarse aunque eches aceite. No se recupera con nada, y con el revestimiento abierto la comida toca el metal de debajo. Un cambio a tiempo es más barato que el aceite que se gasta intentando que no se pegue.
La sartén no se estropea cocinando; se estropea calentándola vacía y lavándola a máquina.
03La olla y el wok de fondo grueso
Una olla o un wok de acero con varias capas y núcleo de aluminio reparten el calor por igual por el fondo y las paredes: no hay un punto que se queme y otro crudo. Eso permite la cocina de baja humedad: con la tapa puesta y a fuego medio-bajo, la verdura se hace en su propia agua, sin cubrirla, y la carne sin apenas aceite, porque el calor viene de todas partes. Se conserva más el sabor, la textura y lo que se pierde en el agua de cocción, que son vitaminas y minerales.
El truco para que no se pegue en acero: calentar la olla vacía a fuego medio dos minutos, una gota de agua tiene que bailar, entonces el aceite, y entonces la comida. Y no mover hasta que se despegue sola.
- Calentar antes: la gota de agua baila.
- Poco aceite; con el calor parejo basta.
- Verdura con tapa y sin agua: en su jugo.
- No mover hasta que se despegue sola.
04Los cuchillos
Un cuchillo forjado en una sola pieza —hoja, espiga y mango— está equilibrado y no se afloja. Y afilado es más seguro: el romo aplasta, resbala y corta donde no quieres. Se afila con chaira cada pocos usos y con piedra un par de veces al año, se lava a mano y se seca al momento, y nunca al lavavajillas ni en un cajón suelto con otros: taco o barra magnética.
Para llevar
- Antiadherente: fuego medio, madera y a mano.
- Si raya o se pega, se cambia; no se recupera.
- Fondo grueso: calentar antes, poco aceite, tapa y sin agua.
- La verdura en su jugo conserva más.
- Cuchillo afilado, a mano y en su taco.
Preguntas que nos hacen
¿El antiadherente rayado es peligroso?
Las de hoy van sin PFOA y el revestimiento es inerte; comer un trocito no hace nada. Pero rayada ya no cumple: se pega y se gasta aceite. Se cambia.
¿Se puede freír en acero?
Sí, y muy bien, si se calienta antes y se echa el aceite en caliente. Frío, todo se pega.
¿La cocina de baja humedad vale para todo?
Para verdura, carne, pescado y guisos, sí. La pasta y el arroz siguen necesitando su agua.
¿Cada cuánto se afila un cuchillo?
Con la chaira, cada dos o tres usos: alinea el filo. Con piedra, cuando la chaira ya no lo recupera, una o dos veces al año.
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